ห้องใต้ดินแต่ละห้องมีพันธุ์ไม้ที่เป็นเอกลักษณ์ซึ่งทำให้ล้อของ Saint-Nectaire มีรสชาติที่แตกต่างกัน
แม้จะมีอายุเก่าแก่ในถ้ำภูเขาไฟเก่า แต่ชีสแซงต์-เนคแตร์ก็ค่อนข้างหวานทั้งในด้านกลิ่นและรส รูปภาพของคริสตอฟ LEHENAFF / Gettyเส้นทางสู่ความสมบูรณ์แบบของชีสในภูมิภาคโอแวร์ญของฝรั่งเศสเริ่มต้นเมื่อหลายพันปีก่อน เมื่อภูเขาไฟ 80 ลูกที่ตอนนี้ดับแล้วปกคลุมพื้นที่ชนบทด้วยลาวาและเถ้า ปัจจุบัน ดินภูเขาไฟรองรับทุ่งหญ้าอันอุดมสมบูรณ์ วัวนมเล็มหญ้าและดอกไม้ป่าในช่วงฤดูใบไม้ผลิและ
ฤดูร้อน ส่วนชีสแซงต์-เนคแตร์จะสุกตลอดทั้งปีในถ้ำใต้ดินที่ขุดเข้าไปในไหล่เขาภูเขาไฟ
Saint-Nectaire ซึ่งหมายถึงน้ำหวานตามกลิ่นหอม เป็นหนึ่งในห้าชีสที่ผลิตได้เฉพาะในภูมิภาค Avergne เท่านั้น ตามข้อบังคับAppellation d’Origine Protégée ของฝรั่งเศส ด้วยวิธีนี้ ลูกค้าจะรู้ว่าชีสชนิดนิ่มที่มีฉลาก AOP มาจากเมืองหนึ่งใน 69 เมืองในภูมิภาค และผลิตด้วยวิธีการที่แท้จริง ชีสมีอายุหลายเดือนบนแผ่นไรย์ โดยทำให้สุกที่อุณหภูมิ ความดัน และความชื้นที่เหมาะสม ผู้ผลิตชีสบางรายใช้ห้องใต้ดินเทียมเพื่อให้ได้สภาพที่สมบูรณ์แบบ แต่ไม่มีอะไรจะดีไปกว่าของจริง
ห้องใต้ดินตามธรรมชาติของภูมิภาคนี้ ซึ่งบางแห่งใช้มาตั้งแต่ช่วงปี 1400 ได้ใช้กลอุบายนี้มานานหลายศตวรรษ Sébastien Guillaume ผู้ผลิตชีสคนหนึ่ง บ่มชีสอายุน้อยในห้องใต้ดินที่ผลิตในศตวรรษที่ 19
ตามรายงาน ของ Emily Monaco จากAtlas Obscura
“เมื่อห้องใต้ดินว่างเปล่า เราจะไม่เข้าไปในเช้าวันศุกร์พร้อมกับสายยางเพื่อล้างและฆ่าเชื้อทุกอย่าง” Guillaume บอกกับAtlas Obscura “และนั่นคือสิ่งที่เกิดขึ้นในห้องใต้ดินเทียม จากนั้นคุณต้องเพิ่มทุกอย่างกลับเข้าไปโดยไม่ตั้งใจ เราโชคดีมากที่ไม่ต้องทำอย่างนั้น”
จุลินทรีย์ในสิ่งแวดล้อมเป็นกุญแจสำคัญในกระบวนการทำให้สุก พวกเขาสลายโมเลกุลไขมันและโปรตีนขนาดใหญ่ในชีสลูกเล็ก โดยเหลือชิ้นส่วนเล็กๆ ที่ทำให้ชีสแต่ละชิ้นมีกลิ่นและรสชาติที่แตกต่างกันออกไป
“เราบ่มเพาะ Saint-Nectaire ในห้องใต้ดินของเรามาตั้งแต่ปี 1924 ดังนั้นในอากาศจึงมีพืชพรรณที่ขาดไม่ได้” Guillaume อธิบาย ห้องใต้ดินตามธรรมชาติที่แตกต่างกันแต่ละแห่งมีชุมชนจุลินทรีย์ที่เป็นมรดก ดังนั้นชีสของห้องใต้ดินแต่ละแห่งจึงแตกต่างจากที่อื่น
Saint-Nectaire เป็นชีสที่ได้รับความนิยมอย่างมาก และภูมิภาคนี้ผลิตได้มากกว่า 14,000 ตันทุกปี ความต้องการชีสถูกขโมยไปเกือบ 700 บล็อกในปีที่แล้ว และตลาดมืดสำหรับชีสก็กำลังเติบโตขึ้น เว็บไซต์ข่าวฝรั่งเศสThe Localรายงานในปี 2018
แต่โจรไม่ได้เป็นเพียงภัยคุกคามต่อการผลิตแซงต์-เนคแตร์แบบดั้งเดิมเท่านั้น กฎระเบียบด้านความปลอดภัยของอาหารไม่สอดคล้องกับผนังถ้ำภูเขาไฟที่ไม่เคยทำความสะอาด ถ้ำแห่งเดียวที่ได้รับการอนุมัติให้มีอายุเก่าแก่ของ Saint-Nectaire นั้นถูกใช้มาหลายชั่วอายุคนแล้ว เนื่องจากกฎข้อบังคับทำให้เหลือพื้นที่สำหรับประเพณีของบรรพบุรุษ อย่างไรก็ตาม ห้องใต้ดินที่ไม่ได้รับมรดกกลับนั่งว่างเปล่า
“เราสืบทอดห้องใต้ดินของเรา” ผู้ผลิตชีส Caroline Borrell บอกกับAtlas Obscura “แต่ทันทีที่ห้องใต้ดินหยุดใช้งาน … เราก็ไม่ได้รับอนุญาตให้ใช้มันอีกต่อไป คุณไม่สามารถนำห้องใต้ดินที่ถูกทิ้งร้างและนำกลับมาใช้ใหม่ได้”
Marie-Paule Chazal ผู้อำนวยการสมาคมการค้าร่วม Saint-Nectaire อธิบายว่าห้องใต้ดินเทียมที่ทำจากอิฐกึ่งฝังและเก็บรักษาไว้ในสภาวะที่เหมาะสมด้วยเทคโนโลยี ยังคงสามารถผลิตชีสที่ดีมากได้ แต่ห้องใต้ดินตามธรรมชาติเป็นส่วนหนึ่งของ เสน่ห์ของภูมิภาค
Credit : สล็อตแตกง่าย
